Acrylamide in voeding

‘Acrylamide in voeding’ gepubliceerd op Natuur Diëtisten Nederland

Acrylamide is een chemische stof die wordt ingedeeld in de groep stoffen die mogelijk kankerverwekkend zijn. De stof is aanwezig in cosmetica, plastic en voedselverpakkingen.

Zeven uur ’s morgens, de wekker gaat… “Even een lekker bakkie koffie om goed wakker te worden” en de dag kan beginnen. Voor een snel ontbijt grijpt men naar ontbijtgranen (cereals). Wie geen zin heeft om te koken, eet een kant- en klaar maaltijd of gebruikt voorverpakte groenten. En gebakken aardappels smaken toch beter dan gekookte? ’s Avonds tijdens het volgen van een spannende film, grijpt de hand in een zak chips. Ongemerkt krijgt men behoorlijke hoeveelheden acrylamide binnen. Wat is er zo gevaarlijk aan deze stof en hoe kunt u deze stof het beste vermijden?

Wat is acrylamide?

Wanneer bepaalde voedingsmiddelen bij hoge temperaturen worden bereid, is acrylamide een natuurlijk bijproduct. Acrylamide wordt gevormd bij temperaturen vanaf 120˚C. De optimale temperatuur ligt tussen de 140˚C – 180˚C. Er ontstaat meer acrylamide wanneer een product langer en op hogere temperaturen wordt gebakken (1). Acrylamide is een chemische stof die wordt ingedeeld in de groep stoffen die mogelijk kankerverwekkend zijn. De stof is aanwezig in cosmetica, plastic en voedselverpakkingen.

Waar zit acrylamide in?

Door Zweedse onderzoekers werd in 2002 ontdekt dat acrylamide in een groot aantal voedingsmiddelen zit. Wetenschappers uit Engeland, Amerika, Nederland, Zwitserland en Noorwegen zijn deze bevindingen nagegaan om te verifiëren of de internationale bezorgdheid over deze uitkomsten wel gegrond is.

Acrylamide is voornamelijk te vinden in gebakken of gefrituurde producten die rijk zijn aan koolhydraten zoals patat, chips (gebakken / gefrituurde aardappelen) (2-3). Maar ook ontbijtgranen, (ontbijt)koek, crackers en koffie bevatten acrylamide. Wanneer men kookt, stoomt of een maaltijd in de magnetron bereidt, ontstaat er geen acrylamide.

Waarom is acrylamide zo gevaarlijk?

Het consumeren van grote hoeveelheden acrylamide kan een verhoogd risico op nierkanker veroorzaken. De Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit heeft opdracht gegeven de gegevens te analyseren uit de ‘Netherlands Cohort Study’ over voeding en kanker. Aan deze epidemiologische studie namen meer dan 120.000 mannen en vrouwen tussen de 55-69 jaar deel.

De consumptie van acrylamide werd geschat middels een vragenlijst en een chemische analyse van alle betrokken Nederlandse voedingsmiddelen. Dit werd gedaan in een steekproef van 5.000 mensen. Mensen met de hoogte inname (40,8 mcg/dag) hebben 59% meer kans op nierkanker tegenover de mensen met de minste inname (9,5 mcg/dag) (4).

Enkele maanden voor deze bevindingen bekend werden, hadden dezelfde onderzoekers een verband gevonden tussen de inname van acrylamide middels de voeding en het risico op eierstok- en baarmoederslijmvlieskanker. Tevens werd ontdekt, met behulp van dezelfde database en onderzoeksopzet, dat het risico op eierstok- en baarmoederslijmvlieskanker bij vrouwen toenam naarmate er meer acrylamide werd geconsumeerd.

De kans op eierstok- of baarmoederslijmvlieskanker is onder niet-rokers met de hoogste inname (40,2 mcg/dag) 2 keer zo groot in vergelijking met degenen met de minste inname (8,9 mcg/dag) (5).

Acrylamide oorzaak van kanker?

Ondanks de verontrustende uitkomsten van voorgaand genoemd epidemiologisch onderzoek, is er nog geen oorzakelijk verband tussen acrylamide en bepaalde vormen van kanker. Het meest recente onderzoek rapporteert wel een verband tussen acrylamide in de voeding en nierkanker, maar in twee andere onderzoeken werd er geen verband gevonden (2,6). Bij weer een ander onderzoek werd er een mogelijk verband gevonden tussen acrylamide en borstkanker (7), maar bij een ander onderzoek niet (5).

In hoge doseringen kan acrylamide bij dieren kanker veroorzaken. Feit blijft ook dat het bij mensen zenuwschade veroorzaakt (8).
De gezondheidsautoriteiten adviseren dat u, naast het gebruik van acrylamide bevattende voedingsmiddelen, een evenwichtige voeding gebruikt. Deze voeding bestaat uit veel groente en fruit, brood, graanproducten en aardappelen en weinig suiker, vet en gefrituurde voedingsmiddelen zoals patat en chips.
Volgens het Voedingscentrum heeft een evenwichtige voeding gecombineerd met voldoende beweging zelfs een beschermend effect tegen bepaalde vormen van kanker.

Hoe is acrylamide te beperken in de voeding?

De FDA en het Voedingscentrum geven de volgende aanbevelingen:

  • Beperk het gebruik van gefrituurde voeding.
  • Beperkt het gebruik van gebakken/geroosterde aardappelen in stukjes/hele aardappelen.
  • Dompel rauwe aardappelpartjes gedurende 15-30 min. in water en dep ze droog alvorens frituren of bakken. Dit om de vorming van acrylamide te verminderen.
  • Bak aardappelen/aardappelproducten goudgeel in plaats van bruin. Hoe donkerder het product, hoe meer acrylamide het bevat.
  • Bak patat/aardappelproducten in kleine porties volgens de verpakking. Frituur op 175°C en niet langer dan nodig.
  • Frituur ovenfrites nooit daar deze meer suikers bevatten. Bak ovenfrites alleen in de oven en niet langer dan nodig.
  • Bewaar aardappels koud en donker, maar niet kouder dan 8°C (niet in de koelkast) om acrylvorming tijdens het bakken of frituren niet te verhogen.
  • Rooster brood lichtbruin; de donkere stukken bevatten de meeste hoeveelheid acrylamide.
  • Verminder het koffie gebruik. Tot op heden heeft de wetenschap nog geen manier ontdekt om het ontstaan van acrylamide bij het roosteren van koffiebonen te verminderen.

Literatuur en links:

1.BMJ, 2002; 325: 120
2.Int J Cancer, 2004; 109: 774-776
3.J Agric Food Chem, 2002; 50: 4998-5006
4.Am J Clin Nutr, 2008; 87: 1428-1438
5.Cancer Epidemiol Biomarkers Prev, 2007; 16: 2304-2313
6.Br J Cancer, 2003; 88: 84-90
7.Int J Cancer, 2008; 122: 2094-2100
8.www.cfsan.fda.gov/~dms/acryfaq.html (21-05- 2010)

Gepubliceerd op 24 mei 2010 op de website van Natuur Diëtisten Nederland